h1{font-size:18px;}

Pěkné chvíle na venkově

SOUSTAVA

PERGOLA - K R B + U D Í R N A

na chalupě v Bořenovicích

Na chalupě v Bořenovicích jsme zbudovali dle vlastního návrhu originálně provedenou soustavu krb + udírna jako součást prostoru pro posezení pod pergolou.

K R B

Stručný popis venkovního krbu na chalupě v Bořenovicích

Venkovní krb se vyznačuje hlavně následujícími vlastnostmi:

• Krb je vystavěn nad topeništěm udírny, od něhož je oddělen izolační plynosilikátovou vrstvou, vrstvou betonu a masivní ocelovou deskou. Je to pevná a kvalitně provedená stavba s dlouhou životností a odolností proti povětrnostním vlivům. Vnější rozměry: 120´ 80cm, výška 140cm, výška komína 150cm. Vnitřní prostor: 60´ 40cm, výška 120cm.

• Krb je zvenku vyzděný z bílých cihel, zevnitř je vyzdívka z šamotových cihel. Topeniště má masivní tvarovaný rošt a je dostatečně velké – kromě dřevěného uhlí můžeme topit dřevěnými špalky délky až 55 cm. Pod roštem je výsuvný popelník.

• Poměrně vysoký komín s vnitřním průřezem 25´ 25 cm, zakončený obloukovou komínovou hlavou, zajišťuje dobrý tah.

• V šamotových stěnách topeniště jsou zabudovány 4 vodicí lišty pro zasunutí grilovacích mřížek (roštů): ve výškách 15, 30, 45 a 85 cm od roštu topeniště.

• Boční stěnou krbu dále procházejí tři hřídele s úchytkami pro pohon otáčivých rožňů či jehel ve výškách: 20, 35 a 80 cm od roštu topeniště.

• Elektrické otáčení rožňů pomocí motorku s převodovkou zajišťuje dokonalou rovnoměrnost opékání. Mechanika otáčení je připevněná z venku na pravé boční stěně krbu. Pomocí přepínače lze snadno regulovat rychlost otáčení v rozmezí 1 – 10 otáček/minutu, kromě toho lze tlačítkem kdykoliv spustit rychlé otáčení (např. při posypu opékaných předmětů kořením).

• Horní část topeniště je ze předu kryta do oblouku tvarovaným krytem, který je odklopný – v prostoru za ním je 3.rožeň a lišty pro horní mřížku (rošt).

Motorek pro pohon otáčení rožňů	- je připevněn na boční stěně krbu

------------------------------------ Na ovládacím panelu lze nastavit rychlost otáčení rožňů, popř. spustit rychlé otáčení

GRILOVÁNÍ

Postup při grilování v krbu závisí jednak na druhu grilovaných předmětů (potravin), jednak na použitém palivu.

Grilování na mřížkách (roštech)
Menší kousky je vhodné grilovat na mřížkách, které lze pomocí vestavěných vodicích lišt zasouvat do různých výšek nad ohniště (15, 30, 45 a 85 cm). Kromě obdélníkových mřížek přes celý průřez krbu lze používat i menší tvarované mřížky (např. na ryby), které pokládáme na prázdný rám zasunutý ve vodicí liště místo klasické mřížky.
   Pro rychlejší přípravu použijeme nižší polohu mřížky (pozor však na spálení!), pro pomalejší a plynulejší přípravu vyšší vzdálenost mřížky od ohniště. Nejvyšší polohu za obloukovým krytem krbu použijeme buď pro velmi pomalou přípravu, nebo pro ohřívání již hotových potravin, či abychom předtím grilované kousky udržovali teplé..

Grilování na otáčivých rožních a jehlicích
Na otáčivých jehlicích opékáme zpravidla více menších kousků napíchnutých vedle sebe (např. kousky masa či slaniny střídající se s kousky zeleniny).
   Pro opékání větších porcí (jako je celé kuře či králík) použijeme rožně: silnější jehlice opatříme posuvnými držáky, mezi jejichž hroty dobře upevníme opékaný předmět.
   Pro otáčivé jehlice a rožně jsou ve stěnách krbu zabudovány tři dvojice úchytek v různých výškách (20, 35 a 80 cm) od roštu topeniště. Po zapadnutí do příslušné úchytky se jehlice začne otáčet, přičemž rychlost otáčení nastavujeme na panelu motorku vpravo.
   Pro rychlejší přípravu použijeme nižší polohu jehlice (pozor však na spálení!), pro pomalejší a plynulejší přípravu vyšší vzdálenost jehlice od ohniště. Nejvyšší polohu rožně za obloukovým krytem krbu použijeme buď pro velmi pomalou přípravu (“něco mezi opékáním a uzením”), nebo pro ohřívání již hotových potravin.

Večerní grilování a uzení (ještě nebyla pergola)

Grilování nad dřevěným uhlím
Na rošt topeniště položíme kousek papíru, několik třísek a malých hranolků suchého dřeva a pár kousků dřevěného uhlí, zapálíme, pootevřeme zásuvku popelníku a počkáme, až se rozhoří. Přisypáváme další dřevěné uhlí, až začne žhnout, zavřeme popelník. Teprve potom zasuneme mřížky nebo jehlice s grilovanými předměty.
   Při grilování nad dřevěným uhlím použijeme zpravidla nejnižší polohu jehlice nebo mřížky, vhodná je grilovací miska.

Opékání nad hořícím dřevem
Pro opékání nad plamenem použijeme čisté a suché dřevo, z něhož běžným způsobem rozděláme na roštu topeniště oheň. Udržujeme pomalejší hoření, mřížky a jehlice (rožně) s opékanými předměty umisťujeme poněkud výše nad ohniště, aby plamen potraviny nepřipaloval.

Pomalé opékání a ohřívání
Velmi pomalé opékání, popř. ohřívání či udržování již hotových opečených kousků v teplém stavu, můžeme provádět v nejvyšších polohách v krbu, daleko od topeniště. Po odklopení čelního plechu v horní části krbu můžeme pro tento účel použít buď rožeň 3, nebo mřížku zasunutou na některou z horních vodicích lišt.

U D Í R N A

Stručný popis udírny na chalupě v Bořenovicích

Krb + udírna v zimě večer	- a ráno (ještě nebyla pergola)

Další částí soustavy krb + udírna jako součást prostoru pro posezení pod pergolou, je udírna. Udírna se vyznačuje hlavně následujícími vlastnostmi :

• Je to robustní, pevná a kvalitně provedená stavba s dlouhou životností a odolností proti povětrnostním vlivům. Vnější rozměry: 120´ 120cm, výška 190cm, výška komína 120cm. Vnitřní prostor: 80´ 80cm, výška 140cm.

• Všechny stěny včetně dvířek jsou zevnitř důkladně tepelně izolované porézními plynosilikátovými deskami. Vnější povrch udírny (včetně dvířek) je proto zcela chladný nezávisle na vnitřní teplotě ® nízké tepelné ztráty.

• Topeniště je třívrstvové: zvenku vyzděné z bílých cihel, dále plynosilikátové izolační desky, uvnitř šamotové cihly. Je tím zajištěna dobrá účinnost topení a nízké tepelné ztráty. Topeniště má masivní rošt a je dostatečně velké – můžeme topit dřevem o průměru do 20 cm a délky až 50 cm.

• Topeniště je od udírny vzdáleno asi 150 cm, kouřovod je z obezděných izolovaných šamotových komínovek, ústících do udírny. Spodní část udírny (dno) je profilovaná s topnými kanály a průduchy, obložená plechem. V nejnižším místě je vyústění trubičky pro odvod odkapávaných tuků.

• Poměrně vysoký komín z izolovaných obezděných šamotových komínovek, zakončený obloukovou komínovou hlavou, zajišťuje dobrý tah, regulovaný plynule nastavitelnou komínovou klapkou.

• Kromě klasického vytápění dřevem je instalováno i elektrické topení (o výkonu 2 kW) – je vhodné pro předehřívání udírny, nouzově i pro kombinované uzení třebas při nedostatku kvalitního dřeva.

• Velmi robustní a kvalitní středová hřídel z plné nerezové oceli, otáčející se v precizních ložiskách mazaných silikonovou vazelinou.

• Na středové hřídeli jsou namontovány 4 sady 6-ramenných držáků pro zavěšení uzených předmětů, s možností vložení drátěných mřížek na položení menších kousků.

• Elektrické otáčení středové hřídele pomocí motorku, převodovky a třecí spojky – zajišťuje dokonalou rovnoměrnost uzení. Mechanika otáčení je umístěná v osvětleném boxu pod udírnou a je přístupná prosklenými dvířky.

• Teplota uvnitř udírny je měřena přesným teploměrem s dostatečně velkou a dobře viditelnou stupnicí umístěnou zvenku nad dvířky.

• Elektrické osvětlení vnitřku udírny (3 zrcadlové žárovky umístěné v různých výškách), automaticky zapínané při otevření dvířek.

	----------------------------------------- Vnitřkem udírny prochází otáčející se hřídel s ráhny na zavěšení uzených kousků.
	Agregát s motorkem, převodovkou a třecí spojkou zajišťuje pomalé otáčení hřídele.

DOPORUČENÝ POSTUP PŘI UZENÍ

Příprava materiálu k uzení
Maso a slanina
se asi 14 dní před uzením "zalákuje": potře se směsí nastrouhaného česneku se solí a naloží se do vhodné nádoby (větší smaltované nebo plastové mísy); může se příp. zatížit. Uloží se na chladném místě. Před vlastním uzením se jednotlivé kusy očistí a propíchají se zašpičatělými háčky, nebo se pevně uvážou na provázky, kterými se zavěsí do udírny.
Uzený sýr
K uzení se nejlépe hodí tvrdší sýr ementálského typu (cca 40-45% tuku v sušině). Nakrájíme jej na plátky tloušťky cca 2-4mm. Nastříháme čtverce čisté husté gázy cca 30x30cm. Jednotlivé plátky sýru postupně posýpáme kořením (směs pepře, nového koření, papriky sladké a chilli, ..., soli) a skládáme je na gázu do hraniček (štosků) výšky asi 7-10cm. Pak nahoře svážeme cípy gázy, čímž vznikne "uzlíček" se sýrem. Ten pak pověsíme na háček do udírny.

Předehřátí udírny
Asi 2 hodiny před začátkem vlastního uzení můžeme začít předehřívat udírnu. Zavřeme komínovou klapku a zapneme elektrické topení.
Elektrické předehřátí má dvě výhody:
- Při nevelké spotřebě elektrické energie (cca 4 kWh) ušetříme určité množství kvalitního dřeva a po tuto dobu se nemusíme starat o průběh hoření.
- Udírna je předehřáta “suchým” teplem, takže nedochází k nadměrnému rosení a dehtování stěn a kovových částí (jak by tomu bylo při předehřívání kouřem z topeniště).
Můžeme též již zapnout elektrické otáčení středové hřídele; pokud se motorek dole neroztočí, zmáčkneme blikající tlačítko “rozběh otáčení” (při nižší teplotě může být olej v převodovce ztuhlý).

Příprava dřeva v  topeništi
Zatímco se udírna předehřívá, připravíme si dřevo v  topeništi. Na rošt narovnáme postupně: kousek čistého papíru, třísky dřeva nebo dýhu, menší špalíky dřeva a nakonec pár delších latěk či hranolků. Nepoužívá se žádný chemický podpalovač, benzín a pod.! Pro uzení se používá kvalitní a suché tvrdé dřevo, např. bukové, ke konci uzení nejlépe švestkové. Není vhodné měkké dřevo (může obsahovat nahořklou pryskyřici). Nesmí se používat dřevo chemicky ošetřené, lakované, impregnované, znečištěné a pod.!

Začátek uzení
Po asi 2 hodinách, kdy je udírna předehřátá na cca 70°C, otevřeme komínovou klapku a zatopíme v  topeništi. Vzduchový průduch v dvířkách topeniště necháme zpočátku otevřený, aby se oheň řádně rozhořel, pak jej zavřeme. Vypneme elektrické topení. Po chvíli, až se teplota ustaví asi na 80 - 100°C, můžeme již do udírny pověsit na háky nebo položit na mřížky připravené potraviny k uzení. V udírně je instalované elektrické osvětlení; vypinač “osvětlení” můžeme nechat trvale zapnutý, světlo se pomocí spínače rozsvítí jen při otevření dvířek. Během uzení necháme trvale zapnuté elektrické otáčení středové hřídele.
   V prvních fázích uzení můžeme topit vydatněji, aby se uzené kusy rychleji prohřály a aby vznikla na povrchu “kůrka” bránící nadměrnému vykapávání šťávy a tuku.
Při přikládání do topeniště je vhodné otevřít komínovou klapku, aby zvýšený tah zabránil nadměrnému kouření z dvířek.

Pomalé uzení
Uzení je pomalý dlouhotrvající proces – u zalákovaného masa či slaniny bez předchozí tepelné úpravy trvá cca 8 – 10 hodin, klobásy asi 6 – 8 hodin, kratší dobu trvá uzení sýrů nebo přeuzení již dříve tepelně zpracovaných potravin (jako jsou koupené uzeniny).
   Během uzení je třeba topit poměrně pomalu, s prakticky uzavřenými dvířky topeniště. Hlídáme ustálenou teplotu – ze začátku může být vyšší (cca 100°C), potom kolem 80°C.
   Při kontrole procesu uzení je před otevřením dvířek udírny třeba komínovou klapku úplně otevřít, aby nedocházelo k nadměrnému kouření dvířky. Při otevření dvířek se rozsvítí světlo uvnitř udírny, abychom lépe viděli stav uzení.

Ukončení uzení
V závěrečných fázích uzení bychom měli topit pomalu a co nejkvalitnějším dřevem, např. švestkovým. Před koncem uzení již přestaneme přikládat dřevo do topeniště, komínovou klapku přepneme do polohy “POMALÉ UZENÍ” a necháme uzení samovolně “dojít”; úplně na konec můžeme na rozžhavené uhlíky pro “zavonění” přidat pár větviček jalovce (či jiné jehličnaté větvičky).
   Po skončení uzení úplně zavřeme komínovou klapku i dvířka topeniště (pro pomalé postupné vychladnutí) a můžeme opatrně vyjmout vyuzené potraviny *). Vypneme všechny vypinače – osvětlení, otáčení, elektrické topení.
*) V zimním období však můžeme s výhodou vyuzené kousky nechat viset v udírně, vydrží zde několik týdnů. Pokud při skončení uzení úplně zavřeme komínovou klapku i dvířka topeniště, prostor udírny bude téměř hermeticky uzavřený.

Po skončení uzení vypneme všechny vypinače a zavřeme dvířka panelu ovládání.

Po úplném vychladnutí (na druhý den) pak již jen vyčistíme topeniště, příp. drátěnou štětičkou pročistíme trubičku na odkapávání tuku z udírny a vyčistíme příslušnou nádobku.

Atmosféra při uzení
Uzení je činnost od časného rána na celý den, kdy je potřeba topit, hlídat teplotu a průběh uzení. Má to však svůj zvláštní půvab a "atmosféru". Většinou se udí v zimním období, začíná se ráno ještě za tmy. V chladnu se zahříváme štamprlkou slivovice... Kolem poledne a ke konci uzení se odřezávají "konečky" a ochutnává se, nakolik je to již hotové. Teplé kousky přímo z udírny mají fantastickou chuť..!..

Dolní část krbu, udírny (včetně kouřovodu) a studny jsou obloženy břidlicí

P E R G O L A

Stručný popis pergoly na chalupě v Bořenovicích

Soustava krb+udírna je součástí prostoru pro rekreační posezení ve dvoře chalupy. Aby tento prostor (jakož i vlastní krb s udírnou, především jejich elektrické a mechanické části) byl chráněn před nepřízní počasí a aby mohl být využit pro pěstování vinnné révy a okrasných rostlin, byla nad ním vybudována pergola - pevná konstrukce z masívních dřevěných trámů opatřená průhlednou krytinou. Postup budování pergoly je vidět z následujících obrázků.

Před vlastní stavbou pergoly jsem si zhotovil maketu v měřítku 1 : 50

Stavění pergoly ....	- a její natírání ...

Pergola v zimě	(ještě nebyla přední brána)

Pergola - brána v předu	Pergola - zadní stěna

Maškarní masopustní průvod při občerstvení pod pergolou

Masopust pod pergolou u udírny
Po vybudování udírny, krbu a pergoly se během několika let ustavila pěkná tradice hlavní zastávky masopustního průvodu v Bořenovicích. Již asi 14 dní před masopustem nakoupíme sýr, slaninu, maso, klobásky, víno na svaření a pod., všechno připravíme, nakořeníme, nalákujeme. V den masopustu již od 6.hodiny ráno topím v udírně a postupně tam dávám maso, slaninu, sýr, klobásky. Udí se celý den, asi do třetí či čtvrté hodiny odpoledne, kdy přijdou maškary.
Mezitím svaříme asi 3 litry kvalitního červeného vína, dobře okořeněného a upraveného (viz níže). Na stolky pod pergolou nachystáme příbory, nakrájenou papriku a okurky (čerstvou i naloženou), nakrájený chléb, hořčici a další přílohy. Nachystáme skleničky na víno a slivovici.
   Když přijde maškarní masopustní průvod, v čele s medvědem, vytahujeme z udírny teplé maso, slaninu, klobásky a hlavně uzený sýr (ten všem chutná nejvíc!). Pergola je zaplavena libou vůní těch dobrot, maškary a muzikanti si ukrajují a zapíjejí to štamprlkami slivovice či skleničkami vína. Pro zahřátí jsou výborné poháry voňavého silného svařeného vína.
Ve veselé zábavě a přátelské debatě hovoříme o uzení, pálení slivovice, životě ve vesnici, různých příhodách...

Svařené kořeněné víno
Tato vlastní osvědčená receptura se vyvinula během řady let přípravy svařeného vína na chalupě v Bořenovicích: 
   Červené víno - 1 litr
   Cukr - 2 -3 polévkové lžíce
   Badyán - 5 hvězdiček
   Skořice - 5 úlomků délky cca 3 cm
   Hřebíček - 1 čajová lžička
   Pomerančová kůra - 1 čajová lžička kousků sušené kůry
   Rozinky - 1 čajová lžička
   Šípek - 1 čajová lžička drceného sušeného šípku
   Jablko - sušené kousky jablka nebo slupky
   Pálenka - 1 dcl 40-50% kvalitní pálenky nebo likéru (meruňkovice, rum, griotka, nebo pod.)
   Víno s přísadami necháme krátce přejít varem v nádobě pod pokličkou. Nakonec přidáme pálenku pro zlepšení plnosti a síly nápoje. Podáváno studené osvěží, horké pak příjemně zahřeje v nevlídných podzimních a studených zimních dnech.
Recept je rozepsán pro 1 litr, většinou však připravujeme větší množství, 3-5 litrů.

Kromě důkladného spojení trámů pergoly kovovými šrouby a vruty doporučuji navíc
zpevnění pomocí kovových úhelníků.

......................- doplnit
.................

Vojtěch Ullmann